donderdag 13 december 2012

Basisdeeg niet-kneden brood

Een grote bak met deeg in je koelkast, waaruit je elke dag de gewenste hoeveelheid haalt om daar iets leuks mee te doen. De methode van het hele proces is ook nog eens super relaxed, echt iets voor de Achterbergen!

Hierbij een recept zoals wij het doen, maar je kunt heel eenvoudig de meelsoorten vervangen door je eigen favorieten. Wel neemt de ene meelsoort meer vocht op dan de andere, dus voeg je zoveel water of juist meel toe dat het de goede consistentie heeft. Wellicht moet je een paar keer bakken om hier feeling voor te krijgen.

Voor een hoeveelheid deeg genoeg voor vier kleine boules (van ongeveer 450 gram) heb je nodig:

800 g meel (400 g volkoren meel van de supermarkt, 400 g goedkope bloem ook van de supermarkt)
600-640 ml lauw water
2 tl zout
4 tl gedroogde gist (kan ook minder indien gewenst, heeft te maken met de rijstijd - echt, het maakt niet zoveel uit!)

Update: tegenwoordig maak ik graag deeg van 1 kilo meel (500 g volkoren meel, 500 g bloem), 840 ml water, 1 eetl grof zeezout en 1 eetl gedroogde gist

Roer de droge ingrediënten door elkaar in een grote kom. Gooi het water erbij (begin met 600 ml) en roer goed tot er geen droog meel meer is te bekennen. Het is de bedoeling dat je een zacht deeg krijgt, dat langzaam uitzakt naar de rand. Voeg evt. nog wat water toe en roer dat er goed door. Meer meel toevoegen omdat het te slap is kan natuurlijk ook.

Laat dit deeg afgedekt (niet luchtdicht) staan bij kamertemperatuur. Na 2 uur roep je iedereen erbij om je samen te verbazen over het volume, daarna zet je de kom (nog steeds afgedekt, en nog steeds niet luchtdicht) in de koelkast.

Je kunt ook direct beginnen met het verwerken van het deeg, maar het beste is om het eerst te koelen, dan is het deeg makkelijker te verwerken. Maak dit basisdeeg dus gewoon wanneer je even tijd hebt, het blijft tot twee weken goed! (Met een kleine kanttekening: het deeg gaat smaak ontwikkelen in die tijd, hoe langer het blijft staan, hoe meer het smaakt naar zuurdesembrood. Voor sommigen een delicatesse, maar bij de Achterbergen niet echt.)

Natuurlijk kun je ook de helft van het deeg maken, of een kwart. Maak je niet druk om evt. restanten, er komen ook recepten waar je maar weinig deeg voor nodig hebt!

De inspiratie voor deze manier van brood bakken komt van deze Amerikaanse site. De auteurs hebben inmiddels drie boeken (in het Engels) op hun naam staan: 'brood in 5 minuten per dag', 'gezond brood in 5 minuten per dag', en een boek over pizza's. Deze bakkers zijn weer geïnspireerd door een bakker uit ik meen New York, Jim Lahey, die deze hele manier van niet-kneden heeft ontdekt en uitgewerkt in een aantal brood- en pizzarecepten. Zijn boek 'My bread' hoop ik binnenkort in mijn bezit te hebben. Daar zal vast nog wel een blogje over volgen.

Voor de Facebook-fanaten onder jullie: op Facebook heb ik een pagina niet-kneden brood aangemaakt. Als je die pagina 'leuk vindt', krijg je steeds een update als hier weer een recept wordt geplaatst.

12 opmerkingen:

Anoniem zei

Hallo Karien,

Ik ben van plan om deze manier van brood bakken ook eens te proberen. Je hebt me aangestoken ;-)
Maar ik heb nog wel een vraagje over de hoeveelheid gist. In een eerdere blog vertel je dat je aan 500 gram bloem 1/4 tl gist toevoegt, en hier heb je het over 4 tl op 800 gram bloem. Vanwaar dat grote verschil?

Karien zei

Weet je, het maakt eigenlijk niet zoveel uit. Het ligt aan de totale tijd dat het gist zich kan ontwikkelen en niet zozeer aan de hoeveelheid. Ik heb met het vorige recept de hoeveelheid gist overgenomen van het origineel, dat deeg staat de hele nacht in de kamer. Mijn 'nieuwe' recept overnacht in de koelkast, het leek me gewoon veiliger om wat meer gist toe te voegen, gewoon zoveel als het originele recept dat ik daarvoor gebruik. Maar op de Amerikaanse site staat zelfs ook dat je minder gist kunt nemen. Ik heb een grote zak van 500 g gedroogde gist, de kosten daarvan zijn verwaarloosbaar per brood en daarom nam ik maar de veilige kant en nam de grotere hoeveelheid over.

Anoniem zei

Bedankt voor de uitleg. Ik ga het eens proberen.

julia zei

ik heb gist in de koekast staan gebruik 10 gram op een brood,kan ik dit aanhouden

fijne zondag Juia

Karien zei

@Julia, ik heb geen ervaring (meer) met verse gist, maar ik denk dat je op internet wel tabellen kan vinden voor een gelijkwaardige hoeveelheid. Maar ik denk eerlijk gezegd wel dat het moet kunnen, aangezien het met gedroogde gist niet eens veel uitmaakt. Succes!

Anoniem zei

ik had nog een pak broodmix voor bruin brood staan en dat ging ook prima.
smaakte heerlijk en zelfs mn man wilde mn eigengebakken brood ipv brood van de warme bakker
is dus voor herhaling vatbaar maar dan met gewoon bloem etc.

Berber

Dylano zei

Jij gebruikt meestal de helft bloem en de helft meel.
Wat voor meel kan ik het beste kopen voor wit brood of kan het ook van 100% bloem of is dat niet zo lekker wat zou je adviseren?

Karien zei

Je kunt gewoon tarwebloem gebruiken, die goedkope uit de supermarkt, die rijst echt heel mooi!

Dylano zei

Vorige week wilde het brood maar niet rijzen, ik snapte er niks van.
Maar wat blijkt...... Mijn droge gist is over de datum!
Hoe wel ik het toch pas gekocht heb.
Ik weet nu in ieder geval waarom het brood niet wilde rijzen, ik ga het nog eens opnieuw proberen.
Dylano1231

Karien zei

Dat is vreemd Dylano! Ten eerste dat ze gist verkopen over de datum, maar ten tweede ook dat het niet wil rijzen. Ik zou toch wel verwachten dat het iets doet! Ik koop zelf gist per pond tegelijk en bewaar dat heel lang in de koelkast. Ik merk nauwelijks dat het minder werkt. Minder rijzen kan ook komen door de temperatuur van de omgeving. Het kan helpen om het wat warmer te zetten! Je bent wel een volhouder, succes verder!

Tamara zei

Hoi!

Heb je dit al eens geprobeerd met alleen volkorenmeel? Ik kan op het interwebs geen voorbeelden vinden van geen kneed broden met alleen volkorenmeel namelijk. Dus dan vraag ik me af... lukt dat eigenlijk wel? :)

Karien zei

Dag Tamara, ik heb het nooit gepfobeerd met alleen volkoren meel, maar ik vermoed dat het wel zal gaan, alleen wordt het brood dan een stuk(je) minder luchtig.
Er staat wel een brood met alleen volkoren meel en muesli op de site: http://achterbergen.blogspot.nl/2015/03/muesli-volkorenbrood.html
Een compact brood en ontzettend lekker.