dinsdag 29 januari 2013

Hoeveel gist zeg je?

Gist is een grappig goedje. Het lijkt wel een beetje op een waterlelie. Zoals in: een bepaalde soort waterlelie vermenigvuldigt zich iedere nacht. Iemand plant er één in een grote vijver. Na een nacht zijn het er twee, na nog een nacht zijn het er vier, en zo gaat het door. Na 21 nachten is de vijver precies voor de helft bedekt met waterlelies. Hoe lang duurt het voordat de hele vijver bedekt is? Ga nou niet de mist in door te zeggen: nog 21 nachten. Nee, aangezien het totaal aan waterlelies die nacht weer verdubbelt, is de volgende dag al niets meer te zien van het water daaronder. Wat er daarna gebeurt met die mooie vijver vol waterlelies, daar hoor je vreemd genoeg nooit iets over.

In de kom op de foto zit 500 g broodmeel, 1 eetlepel grof zeezout, 400 ml water (gewoon direct uit de kraan) en 1/3 theelepel droge gist. Dit alles snel door elkaar geroerd en op de foto gezet, als begin van een no-knead brood à la Jim Lahey. Het enige wat ik er daarna nog mee heb gedaan, is er een bord op leggen, en het in de woonkamer zetten. Over luie mensen gesproken.

Zo'n 16 uur later was ik net opgestaan en haalde ik de kom weer naar de keuken. Toen zag het eruit zoals op deze foto. Bijna niet te geloven toch, dat hier maar zo'n klein beetje gist voor nodig was?
Als je terugdenkt aan de waterlelie, is het helemaal niet zo raar. Het gist heeft ook wel alle ruimte en tijd gekregen om te groeien, al was dat in dit geval geen 21 nachten. Het heeft rustig de suikers uit het meel omgezet in alcohol en koolzuurgas, en kon zich prima vermenigvuldigen in de tussentijd. Dus als je je afvraagt hoe al die lucht in brooddeeg komt: dat is geen gewone lucht, maar koolzuurgas. Mijn deeg heeft zich prima gedragen, helemaal uit zichzelf, ik hoefde het aan het begin alleen maar even door te roeren. Geloof je het nu? Van dat niet-kneden bedoel ik?

Inmiddels ben ik er zelf wel achter dat je niet zo snel iets helemaal verkeerd kunt doen. Veel dingen maken niet zoveel uit (ook al zullen er duizend mensen zijn die zeggen van wel). Temperatuur van het water bijvoorbeeld. Het heeft gewoon een tegenhanger nodig in de vorm van tijd (want zelfs in de koelkast rijst deeg nog).

Hieronder zal ik het recept voor dit brood nog een keer geven - omdat het elke keer toch weer een beetje anders gebeurt en ieder voor zichzelf moet bepalen wat het makkelijkst werkt. Deze uitwerking van het originele recept is een combinatie van verschillende andere, en volgens mij tot nu toe met het minst aantal handelingen ooit. Dus voor de meest luie mensen ooit.

Niet-kneden brood - voor luie mensen

Je mag dan wel lui zijn, je moet wel een beetje timen (ook al kun je daarmee ook experimenteren). Houd er rekening mee dat het deeg 12-18 uur zou moeten rijzen.

Meng in een kom 500 g (brood)meel, 1 eetlepel grof zeezout (of minder tafelzout), en 1/3 theelepel gedroogde gist. Giet er 400 ml water bij en roer dit snel door elkaar. Je krijgt een vrij stevig deeg dat je nog net kunt doorroeren (zie foto bovenaan). Mocht er toch nog droge bloem te zien zijn, voeg dan nog een scheutje water toe. Dek de kom af en zet hem bij kamertemperatuur ergens neer.

Twaalf tot achttien uur later haal je hem weer tevoorschijn. Neem een vorm (een gewone broodvorm, een donkere cakevorm of zoals voor het broodje van de foto een klein goedkoop braadpannetje met anti-aanbaklaag dat tegen de oven kan) en laat het gerezen deeg er voorzichtig inploppen. Ik gebruik hiervoor graag een kunststof deegschraper, waardoor het deeg zoveel mogelijk één geheel blijft. Het pannetje vet ik niet in. Laat het deeg als je daarvoor de tijd hebt, even een half uurtje tot rust komen na deze enorme inspanning. Zet de vorm met het deeg (deze keer gebruik ik géén deksel) in de koude oven. Zet hem op 220 graden, kijk op de klok, en kom een uur later weer terug om het brood er weer uit te halen.

Laat het brood afkoelen op een rooster, snijd het pas als het helemaal is afgekoeld (dat moet vanwege het hoge vochtgehalte).  

Aangesneden brood bewaren wij door het op het snijvlak te zetten op de broodplank. Zo droogt het niet uit en wordt de korst tevens niet zacht. Maar je moet natuurlijk zelf weten hoe jij het wilt bewaren.

Tip voor de ultieme luiwammesen: Meng het deeg direct al in het pannetje. Dan kun je het na het lange rijzen direct in de koude oven zetten. Je krijgt een even lekker brood, maar het ziet er veel minder mooi uit, omdat de bovenkant plat is. En er zitten gaten in de korst. Als je er lui genoeg voor bent, probeer het dan gewoon zelf uit! Het scheelt namelijk ook nog in de afwas.


9 opmerkingen:

YKO zei

He Karien,

Weer een leuk verhaal over je brood.
Ik heb een vraag je schrijft nu over broodmeel, bedoel je gewoon bloem. Kan je bv ook half bloem en volkoren doen.

Hoor van je

Groet Ineke

Karien zei

Ha Ineke, het brood van dit verhaal is gebakken met witbroodmix van Soubry, maar dat is alleen om het op te maken, ik ben er niet zo weg van. Ik vind het met gewoon meel (mengsel van volkoren tarwemeel en tarwebloem) vele malen lekkerder! Je kunt gewoon je eigen mix maken, ook van spelt en andere meelsoorten, dat heb ik van andere bakkers wel begrepen!

Anoniem zei

En als je het gewoon na het doorroeren laat rijzen in het bakblik?dan hoef je ook die extra handeling ,in het bakblik doen, niet te doen. Over luie bakkers gesproken!
Groetjes, mar

YKO zei

Bedankt Karien,

Heb inmiddels ook al een aantal broden gebakken.

Vind het erg leuk en de kinderen vinden het erg lekker.

Groet Ineke

Karien zei

@Mar, ja, dat heb ik ook al een keer geprobeerd. Ik kreeg hetzelfde resultaat, MAAR dan krijg je wel grote(re) gaten in de korst, en dat vond ik niet echt mooi. Dus vandaar. Je zou het deeg dus al in het bakblik (helemaal als het een pan is) kunnen mengen. Toch wel een leuk idee, ik zal het nog toevoegen in het blogje.

zeeuws knoopje zei

Met je blogs over broodbakken heb je me wel aangestoken. Ik maak dan wel geen no-knead-bread, maar heb een broodbakmachine aangeschaft. Resultaten zijn heerlijk tot nu toe.

astrid zei

Inmiddels ben ik ook om en bak alleen (nou ja, bijna)nog no knead brood. Ik verbaas me wel over de hoeveelheid vocht die het vraagt, meer dan in de broodbakmachine. Maar wat een heerlijk brood en wat makkelijk. Eén vraag misschien heb je het val wel eens gezegd hoor en dan vraag ik bij voorbaat excuus, hoe lang kan het deeg bij kamertemp. blijven staan. Of moet je het na die 12 tot 18 uur in de koelkast bewaren?

Karien zei

Tja Astrid, ik ben geen expert. Ik heb er inmiddels wel heel veel over gelezen en begin het wat te begrijpen. De grote hoeveelheid vocht is nodig om het brood 'zichzelf te laten kneden' (zo heb ik begrepen). Ze zeggen dat het vocht tijdens het bakken gewoon verdampt, maar ik heb toch sterk de indruk dat het brood zelf ook meer vocht bevat, en minder snel uitdroogt, dan normaal gekneed brood met een lager vochtgehalte in het deeg.

Ik maak gebruik van twee heel verschillende recepten: de een is van Jim Lahey, die het deeg 12 tot 18 uur buiten de koelkast laat rijzen met een minimum aan gist. Of dat langer kan, zou je moeten uitproberen. Ik doe het zelf niet. Voor zulke broden meet ik de ingrediënten voor één brood af.

Iets anders is het deeg dat ik in de koelkast heb staan. Daarvoor gebruik ik het recept dat ik als basisrecept op het blog heb staan, en dat maak ik met 1 kilo meel. Daar zit meer gist door (hoewel ik me afvraag of dat ook niet wat minder kan), en juist het gemak zit erin dat je het na 2 uur rijzen in de koelkast kunt zetten en er dan geen noodzaak is om het direct te gebruiken.

Leuk dat het bij je is aangeslagen!!

Anoniem zei

Ga nu eindelijk je broodrecepten uitproberen.De reden waarschijnlijk voor zo weinig gist is dat het zuurdesembrood wordt..denk ik,wat weer veel beter voor je lijf is! Je hoort het nog hoe het is gegaan.Eten jullie dit nu als dagelijkse kost? Groetjes Sylvia