vrijdag 8 februari 2013

Drakenstaarten

Hoe vaker je met niet-kneden deeg werkt, hoe beter je gaat begrijpen hoe je het deeg kunt laten doen wat je wilt. Niet-kneden deeg is door het hoge vochtgehalte slap, en heeft heel erg de neiging om uit te dijen tijdens het bakken net als ik. Je leert vanzelf af om recepten klakkeloos op te volgen waarin hele plakken ham worden meegerold. Het houdt het deeg gewoon tegen tijdens het uitdijen en dan wordt het niet mooi. Niet-kneden stokbroodsoorten zullen waarschijnlijk nooit zo'n mooie ronde onderkant hebben als hun bewerkelijke, minder vocht bevattende, broeders of zusters, toch is er een manier waarop de 'schade' beperkt blijft. Al zeg ik het zelf. Kijk maar in het hiernavolgende recept. En ach, al zijn ze wat uitgezakt soms, gaat het niet om de smaak?

De naam drakenstaart (dragon tail) kwam ik tegen toen ik ergens de pain d'épi aan het bekijken was (pain d'épi is een soort stokbrood in de vorm van een korenaar). Beide broodsoorten krijg je door een langwerpig stuk deeg in te knippen. Bij pain d'épi worden de stukjes deeg beurtelings naar links en naar rechts gelegd, bij de drakenstaart wordt elk ingeknipt stukje teruggevouwen in een soort krul. Je kunt beide verwerkingen heel mooi bekijken op dit filmpje.

De Japans/Nieuw-Zeelandse Makoto inspireerde mij met dit recept, waarbij ze het deeg voor de drakenstaarten vulde met knoflookboter, chilisaus en salami. Omdat niet-kneden deeg van zichzelf al zo slap is, koos ik voor droge kruiden in plaats van chilisaus, de knoflookboter liet ik helemaal weg en de salami verving ik door in reepjes gesneden snijworst. Het resultaat was een heerlijk pittig brood, waarvan je makkelijk stukjes af kunt breken. Echte drakenstaarten dus!


Pittige drakenstaarten

Van niet-kneden deeg van 500 gram meel maak je vier drakenstaarten. Per drakenstaart 2 plakjes snijworst, cayennepeper en paprikapoeder.

Bestrooi het werkvlak ruim met bloem. Verdeel het deeg in gelijke stukken (ik had een kom met deeg gemaakt van 500 gram meel, die ging in z'n geheel op z'n kop, ik strooide er nog wat bloem over (want o, wat is het anders plakkerig), maakte er een mooie rechthoek van en knipte die in vier stukken).
Bekijk bovengenoemd filmpje ook voor de verwerking!

Neem een stuk deeg, maak daar met je handen (of een deegrol) een kleine platte rechthoek van. Bestrooi deze met cayennepeper en paprikapoeder naar smaak. Vouw het deeg in drieën: eerst het linker stuk over het midden, daarna het rechter stuk over het (dubbele) midden. Kijk naar bovengenoemd recept van Makoto als je het niet snapt, zij heeft een heleboel foto's geplaatst. Gebruik nog wat meer bloem tegen het plakken en rol of duw het deeg uit tot het ongeveer 30 cm lang is (zo lang als onze bakplaat, natuurlijk kun je ook je eigen formaat bepalen) en zo'n 15 tot 20 cm breed. Snijd 2 plakjes snijworst in smalle reepjes en verdeel die over de deeglap. Rol het deeg in de lengte op en knijp de naad goed dicht. Leg de rol deeg op bakpapier op de bakplaat en bereid de andere drakenstaarten ook voor. Laat alles een half uur rusten bij kamertemperatuur. 

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Knip de deegrollen schuin in, zoals op tal van filmpjes op Youtube duidelijk te zien is, o.a. in bovengenoemd filmpje, en leg elk ingeknipt stukje naar achteren om. Ik deed dit omleggen met de schaar, omdat het deeg - nu val ik in herhaling - echt heel plakkerig is. Kijk gewoon wat handig is, misschien vind je het handiger om de rol voor het inknippen nog even zachtjes met wat bloem in te wrijven. Duw het bakpapier aan weerskanten van de drakenstaarten omhoog, zodat het deeg in een geultje ligt (geïnspireerd door de stokbroodvormen die te koop zijn). Dit ter voorkoming van het uitdijen. Een soort corset dus. Bak de drakenstaarten tot ze een mooi bruin kleurtje hebben, ongeveer 25 minuten.

NB Het achterste broodje op de foto is een wel uitgedijde pain d'épi, voor het bakken bestrooid met geraspte kaas. Ook lekker.


4 opmerkingen:

Anoniem zei

Bedankt voor het delen van je recepten. Al veel gebruikt voor groot brood in de braadpan. Heerlijk en kan niet mislukken.
Maar"...als ik wat kleiner brood bak, wordt het knoerthard!
het ziet er goed uit, maar is vooral aan de randen hard.
Gisteren uienbrood met zure room , was heerlijk maar je brak op de randen je tanden, terwijl het midden eigenlijk te nat was!
Ik ga het nu maar eens proberen op lagere temperaturen.groeten, Janny

Karien zei

Dat klinkt inderdaad als te lang of te heet bakken. Elke oven is ook weer anders, het blijft belangrijk om je eigen weg ermee te vinden.

Berdien zei

Hoi Karien, Ik ben inmiddels verslaafd aan brood bakken met jouw recept. Zelf heb ik een suikerbrood gemaakt. In plaats van water melk gebruikt, met een scheut gembersiroop en verder kaneel toegevoegd. Deeg uitrollen, flink bestrooien met kandijsuiker en weer oprollen.En vervolgens in een beboterd en besuikerd cakeblik gebakken. Erg lekker! (en ongezond :-) )

Karien zei

Leuk om te horen Berdien! Suikerbrood staat al heel lang op mijn te publiceren lijstje, ik denk dat ik dat nu maar als eerstvolgende broodrecept plaats. Goed idee van je!