donderdag 30 januari 2014

Zuurdesem niet-kneden brood

Een tijd geleden kreeg ik de vraag of de niet-kneden recepten ook geschikt zijn voor zuurdesembrood. De Achterbergen houden niet zo van zuurdesembrood, dus daar had ik geen ervaring mee. Inmiddels is een goede vriendin van mij, die enthousiast was over de niet-kneden methode, wel begonnen met zuurdesembroden, en met succes! Zij was zo vriendelijk om een recept voor mijn blog te schrijven, hartelijk bedankt!

Voor zuurdesembrood heb je starterdeeg nodig. Heb je dat nog niet, dan kun je hier lezen hoe je zelf een starter maakt. Zoals je ziet, heb je wel een portie geduld nodig voordat je aan het echte brood kunt beginnen!

Niet-kneden zuurdesembrood

Haal het startdeeg 's morgens (vroeg) uit de koelkast en roer door. Doe 100 g startdeeg in een bakje waar een deksel op past, houd er rekening mee dat de hoeveelheid gaat verdubbelen!

Voeg 100 ml water en 100 g bloem toe. Laat het in volume verdubbelen in 6 - 8 uur.
Op het hoogtepunt van het verdubbelen (meestal na een uur of 8, dus eind van de middag/begin van de avond) ga je verder: doe de starter in een ruime kom. Voeg 311 ml lauwwarm water toe aan het zuurdesem, roer dit door. Voeg daarna 425 g meel toe. Dit kan van alles zijn: speltmeel/-bloem, volkoren tarwemeel/tarwebloem, roggemeel/-bloem. De onderlinge verhoudingen maken niet heel veel uit, al rijst tarwebloem het best. Voeg ook 1 theelepel zout toe.
Mix met een houten lepel tot je een plakkerig deeg hebt. Laat de hele nacht rijzen onder een natte theedoek.

Haal de volgende ochtend het deeg met een deegschraper uit de kom. Laat het vallen op een bebloemd aanrecht. Je kunt ook het aanrecht insmeren met wat olie. Vouw met de deegschraper het deeg vanuit alle kanten naar het midden. Dit heet de envelopmethode en je kunt er hier en hier een voorbeeldfilmpje van zien. 

Kies hierna een van de volgende opties: 
  • Doe het deeg in de met olie ingesmeerde en met polenta (maisgries) bestrooide bakvorm en laat rijzen tot het verdubbeld is (ongeveer 2 uur).* zie ook aanvulling hieronder! Zet de oven op 230 graden en verwarm voor, ongeveer een half uur voor je gaat bakken. Zet het bakblik in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 30 - 40 minuten.
  • Was en droog de kom waar het deeg in zat, smeer lichtjes in met olie en bestrooi met polenta. Doe het gevouwen deeg terug in de kom met de vouwen naar beneden en bestrooi met polenta. Dek de kom af met een natte theedoek en laat rijzen tot het verdubbeld is (ongeveer 2 uur). Zet de oven op 230 graden en verwarm voor, met de braadpan + deksel erin. Haal de pan na het verwarmen voorzichtig uit de oven, haal het deksel eraf en laat het brood voorzichtig in de pan zakken, zodat de bovenkant met de polenta op de bodem ligt. Bak 25 minuten met het deksel erop, haal het deksel eraf en verhoog de temperatuur tot 250 graden. Laat het brood nog 5-10 minuten bakken. 
Laat het brood minstens 30 minuten op een rooster afkoelen voordat je het aansnijdt.

Aanvulling (gekregen op 6 november 2014): Ik heb pas mijn eigen recept voor zuurdesem-niet-kneden-brood verder aangepast. Was eigenlijk een ongelukje, maar het werkte goed uit. Zoals in het recept staat laat je het deeg een nacht rijzen, daarna doe je het in de vorm en laat het nog een uur-anderhalf uur rijzen. Dat doe ik nu anders. Na een paar uur rijs in de kom, hevel ik het deeg over in de broodvorm en laat het dan nog uuuuuren rijzen, liefst een hele nacht. Het vult dan de hele vorm en is prachtig luchtig. Het brood is nu veel luchtiger dan met alleen 1,5 uur rijs (nadat het in de vorm zit) en mijn mannen zijn zeer tevreden. Ik bak trouwens tegenwoordig met alleen speltmeel (en veel zaden en pitten) en dat vinden ze lekkerder dan met volkoren tarwe (half om half) zoals ik eerst deed. Zo verander je en leer je iedere keer weer bij!

6 opmerkingen:

Dieneke Koopmans zei

Bedankt voor het recept.
Leuk om ook een keer te proberen!

Groetjes, Dieneke

Petra zei

Bedankt voor het delen, joh!
We maken, sinds jij er over begon te schrijven, graag no knead brood (al is t lang niet iedere week), en we waren altijd nog erg benieuwd naar zuurdesem!
Dus dit gaan we vast eens proberen, op zo'n nu-heb-ik-er-zin-in-moment.

Groetjes!

Kimberly zei

Dag Karien,

Wat is de hydratatie van het desem? En hoeveel gram gebruik je ervan?

Groeten,

Kimberly

Karien zei

Hoi Kimberly, dit is een recept van een vriendin van mij. Inmiddels doe ik het alweer heel anders. Mijn desem hydrateer ik 100%: ik voer het bij met gelijke gewichten aan meel en water. Hoeveel ik ervan gebruik, hangt af van wat ik ervan wil maken, ik voer het meestal bij tot ik zo'n 300 gram desem heb, en dan neem ik daar 200 of 250 gram van voor het brood. Dan reken ik dat weer opnieuw uit, hoeveel meel en water...

kaatjekwasten zei

Beste Karien, op welk moment van het recept haal je de desem voor het volgende brood eraf?
Groet, Caroline

Karien zei

Oef, dat is alweer een pooste geleden. Ik haalde eigenlijk niet de desem voor het volgende brood eraf, ik haalde van het moederdesem de desem af voor het brood dat ik ging bakken, en dan voerde ik de moederdesem opnieuw bij. Zo komt er geen zout bij of andere dingen die het hele proces kunnen verstoren.