zondag 16 november 2014

Brood - gezond of niet?

Het kan lezers van dit blog niet ontgaan zijn dat de Achterbergen de laatste tijd op het gebied van de broodconsumptie dingen aan het uitzoeken en uitproberen zijn. Karien uut Zwalk noem ik mezelf af en toe... Zoveel meningen, zoveel richtingen, wat is nu juist?

Als je je verdiept in paleo, dan komt brood überhaupt niet voor. Het probleem van welk brood goed is voor je, bestaat dus niet bij de paleovolgers. Fijn voor hen! De Achterbergen gaan echter niet paleo eten, sowieso veel te duur (stel je voor: met elf personen grasgevoerd vlees kopen en dat bij elke maaltijd eten), en de gezinsmentaliteit is nu eenmaal zoals die is.
In het boek van Chris Kresser (my personal paleo code) wordt beschreven dat je, naast zuivel en andere voedingsmiddelen, ook granen kunt eten, mits je ze voorbehandelt. Dat wil met name zeggen dat je zorgt dat je de fytaten (fytinezuur) uit het meel verwijdert voordat je het eet. Over fytaten is ongelooflijk veel geschreven, een aardig artikel vind ik dit artikel.

Feit lijkt wel dat veel fytaten niet goed zijn voor je gezondheid, omdat je dan de mineralen uit je voeding niet meer kunt opnemen. Dat strookt overigens helemaal met de bevindingen van de diverse onderzoekers ten opzichte van tandbederf, die een rechtstreeks verband meenden te zien tussen het consumeren van 'fytaten' en slechte gebitten.

Hoe haal je de fytaten dan uit de voeding? Daarover verschillen de meningen sterk, lees je op de ene site dat je de granen kunt laten kiemen (dan krijg je bijv. tarwekiemen), op een andere site worden juist die tarwekiemen de grond in geboord. Zucht. Waar de meeste (bet)weters het wel over eens zijn, is dat het lang weken van meel in een zure omgeving (zuurdesem) nogal wat fytaten laat verdwijnen. Bovendien las ik tot mijn grote vreugde dat ook lange rijstijden van gistbrood het fytine laat verdwijnen. Jippie, het niet-kneden brood dat de Achterbergjes tijden lang hebben gegeten, valt daar ook onder!

Een aantal jaar geleden heb ik al eens geprobeerd zuurdesembrood te bakken. Ik maakte een starter op basis van zuur geworden melk, en ik heb het idee dat daardoor het brood wel erg zuur werd. Niemand vond het lekker, inclusief ikzelf. Daarom probeerde ik deze keer om de melkzuurbacteriën buiten beschouwing te laten, en begon met roggemeel en speltmeel, gemengd met water. Inmiddels is het al een starter van ruim een week oud, en hebben de Achterbergen alweer twee keer een gewoon niks aan de hand zuurdesembrood gebakken. Grappig genoeg was het eerste brood kort  na het bakken alweer op, de Achterbergjes bleven maar vragen om nog een plakje.
Omdat je starter elke dag moet voeren, krijg je op een gegeven moment een overschot aan starter. Aangeraden wordt om dat weg te gooien, maar de Achterbergen haalden ergens van internet een veel beter idee: pannekoekjes bakken!

En zo gaan we een nieuw baktijdperk in. Het liefst met kwalitatief goed meel - welk meel dat is, daar moet ik nog achter komen. De tarwe van tegenwoordig krijgt toch wel erg veel negatieve kritiek, beter zou daarom zijn om te bakken met de wat oudere soorten graan: spelt, emmertarwe (in Noord-Holland staat een molen waar ze dat verkopen), of zelfs eenkoorn (veel gebruikt op de site van Nourished Kitchen, maar hier niet zo makkelijk te krijgen). Als dat allemaal niet binnen bereik is, bijvoorbeeld alleen al vanwege de prijs, doen we er niet al te moeilijk over en nemen toch tarwemeel (bij voorkeur van de molen), in de wetenschap dat we er met de ambachtelijke manier van bereiden (lang laten rijzen c.q. zuurdesem) toch iets goeds van kunnen maken!

5 opmerkingen:

astrid zei

Karien, dank je wel voor weer een inspirerend blog. Ik wil ook graag wat schoner/biologischer/paleöer eten met ook een groot gezin maar zie door de bomen het bos niet. Jouw nuchtere kijk en eindeloze speurzin helpen me enorm!Deze week heb ik ook spelt en roggemeel gekocht met hetzelfde doel. Jouw blog komt op tijd, ik ga morgen toch maar proberen een starter te maken. En die pannenkoekjes, dat is een goed idee! Heb je daar een linkje van?

hetiszoalshetis zei

Dat durf ik nog steeds niet aan, zelf een zuurdesemstarter maken. Dat komt omdat ik diverse verschillende beschrijvingen heb gezien en dan weet ik dus niet meer wat het beste is of soms is de beschrijving gewoon te onduidelijk voor mij. Als jij nu een goede beschrijving kan en wil maken dan zou ik dien heel graag op je blog zien!

Pannekoek bakken doe ik met speltmeel en daar doe ik wat boerenyoghurt bij naast de andere ingrediënten, dat beslag laat ik minimaal 6 uurtjes staan en dan bak ik de pannenkoeken. Echt veel lekkerder zijn ze dan vinden wij.

Fijne zondag verder...

Karien zei

Morgen plaats ik een blogje over zuurdesemstarter!

Karien zei

Hetiszoalshetis, wat goed, die pannekoeken! Planning, planning, voorbereiding, daar komt het dan op aan. Niet altijd handig...

Karien zei

@Astrid, hah, je weet nog niet half hoeveel speurzin ik heb... begin er serieus over te denken om eigen kippen te gaan houden, eventueel zelfs voor de slacht (maar dan moet je er minstens één haan bij hebben, en ik weet niet wat onze buren daarvan vinden)