maandag 17 november 2014

Zuurdesemstarter maken - en wat te doen met het overschot aan starter

Je kunt niet zomaar een besluit nemen om zuurdesembrood te bakken, als je geen startdeeg hebt. Eer je een goed startdeeg hebt, ben je zomaar een week verder. Op internet zijn heel veel verschillende manieren beschreven voor het maken van startdeeg. Sommigen maken er een complete wiskundige les van, anderen plompen gewoon iets bij elkaar, en bij beiden werkt het. Zoek dus gewoon een methode uit die bij je past.

De Achterbergse methode haalden we hier vandaan, tenminste de basis. Uiteraard maakten we er weer een vereenvoudigde methode van...

We begonnen met half roggemeel, half speltmeel (ik geloof een halve kop bij elkaar) en net zoveel water (op kamertemperatuur) dat het een zalfachtig mengsel werd. Dit deden we in een weckpot met het deksel er los op, en zetten dat op de schouw. Nadat er bubbeltjes zichtbaar werden, begonnen we met voeren: elke keer weer wat meel en water bij (ongeveer een half kopje meel, maak er met water (op kamertemperatuur) weer een zalfachtig mengsel van en roer dit door de starter), in het begin om de twaalf uur, na een paar dagen één keer per dag. In het begin kun je roggemeel gebruiken, omdat dit van nature goede eigenschappen bevat voor het maken van zuurdesem. Naarmate de starter actiever wordt, steeds meer het meel van je eigen voorkeur gebruiken, zoals tarwe of spelt.

Als er te veel starter in de pot zit: en houd hierbij ook rekening met het verdubbelen van het volume, kun je een gedeelte gebruiken om pannekoekjes te bakken. Het enige wat erbij gaat, is baksoda (geen bakpoeder dus), dat neutraliseert het zuur voor een gedeelte, en wat zout. Simpel als wat, maar niet voor veel personen geschikt uiteraard. Gewoon een tussendoorsnack voor een of twee kinderen die toevallig in de buurt lopen. Het recept vind je hier. Je kunt het teveel aan starter ook in de koelkast bewaren tot je genoeg hebt.

Je kunt ook wat meer beslag krijgen, door een hoeveelheid zuurdesemstarter 's avonds te mengen met de helft van die hoeveelheid aan extra meel, en eventueel wat water als het te dik is (bijv. 1 kop starter, 1/2 kop meel). Afdekken en 8 tot 12 uur laten staan.

Hierna meng je het beslag met 1 ei per kop starter (1 kop is hier 240 ml), wat zout en 1/4 tl baksoda per dezelfde hoeveelheid. Wij deden er ook nog wat melk bij om het beslag dik vloeibaar te maken. Er konden 10 kleine pannekoekjes uit. Het oorspronkelijke recept vind je hier.

En verder: Starter schijnt een makkelijke gast te zijn. Je kunt er veel mee uithalen zonder dat hij gaat protesteren. Bak je een paar keer per week, kun je hem gewoon op het aanrecht of in de kamer laten staan. Maar je kunt hem ook in de koelkast zetten, ik heb gelezen dat dit de kwaliteit ten goede komt. Haal hem uit de koelkast zo'n 6 uur voor je gaat bakken. Dit heb ik niet uitgeprobeerd, alleen voor de volledigheid zet ik dit erbij. Volgens mij voer je de starter ook niet zolang hij in de koelkast staat, dat is ook praktisch als je een periode van huis bent.

Ongetwijfeld kan ik nog heel veel leren. Er zijn immers nog geen luchtige zuurdesembroden gebakken bij de Achterbergen. Wel twee tamelijk compacte broden, die wonder boven wonder door een groot gedeelte van het gezin met graagte werden opgegeten (in tegenstelling tot de broden van een aantal jaar geleden, die niemand echt lekker vond - dat zuurdesem was gestart met melkzuur).

Een site waar ik me af en toe - bij een kop thee of zo - in ga verdiepen is www.sourdough.com. Daar valt vast nog een hoop te leren! De beschrijving (Engels) voor het maken van een starter vind je hier.

Nog meer leesvoer (Nederlands) op de site van Wiebaktmee.

4 opmerkingen:

hetiszoalshetis zei

Bedankt voor de beschrijving, ik ga het toch eens proberen. Ff wachten tot de longontsteking weg is.
En bedankt voor de linkjes, ook fijn!

hetiszoalshetis zei

Vergeten te vragen: Hoeveel starter heb je gebruikt om brood te bakken?

Karien zei

Ik heb het recept van nourished kitchen gebruikt: 1/4 cup starter (60 ml dus 4 eetlepels) op 3,5 cup meel, plus extra meel omdat het met het water iets te nat deeg werd. 2 tl grof zeezout erbij. Het brood is mooi geworden, maar nog steeds compact. Misschien komt dat door de meelkeus (speltmeel/volkoren tarwemeel), mocht ik een echt goed brood bakken, dan zal ik het recept zeker plaatsen! Het bovengenoemde recept staat hier: http://nourishedkitchen.com/whole-grain-no-knead-sourdough/

hetiszoalshetis zei

Fijn, dankjewel hoor.
Dan wacht ik nog even op jouw echt goede recept..haha...dan kan me niks mis gaan. (hoop ik )