donderdag 4 december 2014

Volkoren zuurdesembrood - een supermakkelijk recept

 Eindelijk heb ik het gevonden: een supermakkelijk recept voor 100% volkoren zuurdesembrood! Zonder kneden (zoals het de Achterbergen betaamt), en aan de enthousiaste reacties op het oorspronkelijke recept te zien, lukt het iedereen! Een kanttekening daarbij: er is wel een gezonde starter nodig! Een starter is krachtig genoeg als hij tussen twee voedingen in minstens verdubbelt in volume, en als hij de tijd heeft gekregen om te rijpen. Mijn starter was voor dit brood ongeveer drie weken oud.

Het oorspronkelijke recept is een wel heel nat deeg: 88% hydratatie, dwz voor elke 100 g meel zit er 88 ml water door. Dat vind ik wel heel erg veel, en met dat recept lukte het me ook niet om zo'n mooi brood te krijgen. Daarom gaf ik er mijn eigen draai aan en rekende uit hoe ik met dit recept een hydratatie van 80% kan krijgen, zoals alle andere niet-kneden broden op dit blog: best nog wat nat, maar met een veel mooier resultaat.

Ik geef mijn starter tegenwoordig wit meel (op advies van de site sourdoughhome.com, even doorscrollen), om hem uiteindelijk krachtiger te maken. Het brood bevat dus een klein gedeelte wit meel, maar het merendeel is volkoren.
Van dezelfde site heb ik ook het advies opgevolgd om de starter om de 12 uur te voeden zolang hij nog niet krachtig genoeg is, dat wil zeggen minstens 30 dagen, maar het kan ook tot 90 dagen duren. Daarna kan hij in de koelkast (ik zal er nog wel een keer over schrijven, maar je kunt het ook zelf online in het Engels lezen natuurlijk).

De maat van het brood is afhankelijk van de hoeveelheid starter. Ik houd zelf een starter bij van 200 gram, die staat bij kamertemperatuur. Daarvan doe ik elke voedingsbeurt de helft in een bak in de koelkast (in plaats van weggooien, dit wordt niet voor brood gebruikt, maar ik spaar het op totdat ik voldoende heb voor bijv. pannekoekjes), en vul ik het aan met 50 gram meel en 50 ml water. Deze keer haalde ik er 150 gram af, hield 50 gram starter over en voedde dat met weer 25 gram meel en 25 ml water. De volgende dag hoef ik dan niets eraf te halen, alleen maar weer bijvoeden met 50 gram meel en 50 ml water.

Een rustiek zuurdesem volkorenbrood (ca. 800 gram)

425 gram volkoren meel - 150 gram zuurdesemstarter  - 325 ml water (direct uit de kraan of iets opgewarmd) - 1 tl grof zeezout

Mix alles in een kom. Dek af (ik doe er een plastic zak omheen) en zet weg bij kamertemperatuur. Een hogere temperatuur zorgt voor een kortere rijstijd een lagere temperatuur voor een langere, je  moet dus zelf uitvinden hoe lang het in jouw huis moet. Ongeveer 8 tot 12 uur laten staan, tot het deeg in volume is verdubbeld. (Mijn deeg stond van 19.30 tot de volgende ochtend 8 uur in de woonkamer - 's nachts koelt het daar af tot 16 graden).
Strooi bloem op het werkvlak en haal het deeg met behulp van een deegschraper uit de kom, laat op de bloem vallen. Strooi ook wat bloem over het deeg, en vorm er een 'boule' van, door de buitenlaag wat uit te rekken en aan de onderkant in te stoppen. Hiervan zijn op internet talloze beschrijvingen en filmpjes te vinden, maar je moet het toch echt zelf in de vingers zien te krijgen. Leg het brood op een bakplaat en laat even rusten. Niet te lang, want dan zakt hij weer uit door het vrij natte deeg!

Verwarm de oven zo warm mogelijk voor. Als de oven op temperatuur is: met een gekarteld mes de bovenkant van het brood een keer of vier inkepen (zo barst het brood niet op willekeurige plaatsen open), de bakplaat in de oven zetten en de temperatuur op 220 graden zettten. Het brood is gaar in ongeveer 45 minuten. De kerntemperatuur moet ongeveer 91 graden worden.
Laat bij voorkeur helemaal afkoelen voordat je het aansnijdt.

NB Misschien denk je dat ik het precies zo gedaan heb: mis! Ik was helemaal vergeten om de oven op tijd aan te zetten, en bracht eerst de jongens naar school. Het brood was toch te ver uitgezakt. Ik heb gauw de oven aangezet, opnieuw een boule gevormd, ingekerfd en in de oven gezet toen die nog niet eens op temperatuur was. Wie weet werd het wel zo'n mooi brood omdat het niet volgens de regels werd gedaan?? Maar ja, hoe maak je nou hiervan een geloofwaardige beschrijving...

3 opmerkingen:

hetiszoalshetis zei

Ziet er echt lekker uit dit brood!
Haha, ja die geloofwaardige beschrijving.... ;-)

Marie zei

Weet je wat ik het gekke vind met brood bakken? Soms doe je precies het zelfde en dan opeens wordt het brood toch anders. W.s omdat er een levend organisme in zit die net iets andrrs reageert als de temperatuur in je huis wat anders is. Maar grappig blijft het.

Blossom Flower zei

Heb gisteren dit brood gebakken. Men vindt het er hier professioneel uitzien! Niemand heeft het nog kunnen proeven, omdat ik het 's avonds vlak voor het slapen gaan bakte en tja... toen moesten ze wachten tot het afgekoeld was. Ik wacht op m'n oudste zoon die alleen maar zuurdesembrood eet, hij moet nog even uit bed komen :-)
Even een vraagje: gebruik je hier een actief zuurdesem, wat nog net niet over z'n hoogtepunt heen is??